Istututo professionale servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera

PROGRAMMA DI LINGUA E CULTURA INGLESE

1) Applying for a job Curriculum vitae. ·

Grammar revision: be; have got; Question words; possessive adjectives; personal pronouns; Plurals; definite and indefinite articles; Possessive case; Present Simple vs. Present Continuous; Main linguistic functions (name..)

2) Meeting the chef Job specifications and duties

• The chef's uniform
• The Brigade Restaurant areas and section
• Various types of heavy and electric equipment
• Kitchen utensils and tools
• Restaurants kitchen stations
• Patisserie accessories

3) Ingredients

Ingredients: meat, fish, fruits and nuts, eggs, dairy products and cheese, cereals. Washing, cleaning and coking

4) Cooking processes

Cooking processes and their effects on food

5) Menu planning

Different types of menu British meals

6) Food and wine

Drinking and choosing wine

Food and wine

Serving wine or tea during the meal

Wine glasses

7) What's the Secret of your success

Education work experience personal skills competences

1) MISE EN ROUTE

Les repas L’oraganisation d’un repas en Italie et en France

Riflessione grammaticale prevista per ogni unità e scelta di ricette.

2) L’ORGANISATION DU TRAVAIL DANS UNE CUISINE

Les différentes parties d’une cuisine

Le fonctionnement d’une cuisine

Les équipements d’une cuisine

Riflessione grammaticale prevista per ogni unità e scelta di ricette.

3) LE TRAVAIL DANS UNE SALLE DE RESTAURANT

Les équipements dans une salle de restaurant

• Le mobilier
• Le linge
• La vaisselle
• La verrerie
• L’argenterie

L’organisation du travail

• Avant l’ouverture du restaurant
• Après l’ouverture du restaurant
• Après la fermeture du restaurant

La réservation d’une table

Les méthodes de service

Menus à prix fixe ou à la carte

• Différence entre la France et l’Italie
• Le menu à la carte
• Le menu à prix fixe

4) LA CONVERSATION TÉLÉPHONIQUE

• Téléphoner en France
• Demander et donner des conseils et des précisataions sur les plats.
• Riflessione grammaticale prevista per ogni unità e scelta di ricette.

5) LE TRAVAIL DANS UN BAR

• Le travail du barman
• La carte des boissons
• Les boissons avec et sans alcool
• La bière
• La composition de quelque cocktails
• Prendre une commande au bar

PROGRAMMA DI STORIA

1) LA FINE DEL MEDIOEVO

• L’origine del potere temporale della Chiesa e la rinascita dell’Impero
• Curtes e incastellamento
• Dal feudo alla Signoria
• La rinascita dopo il Mille
• Dalle campagne alle città
• Il risveglio culturale fra XI e XII secolo
• Le repubbliche marinare

2) LA LOTTA TRA PAPATO E IMPERO

• La decadenza della Chiesa e l’esigenza di una riforma religiosa
• La lotta per le investiture Le Crociate

3) UN NUOVO ORGANISMO POLITICO: IL COMUNE

• Origine ed evoluzione politica dei comuni
• Organizzazione sociale ed economica dei comuni italiani
• Lo scontro tra i comuni e l’impero
• I normanni nell’Italia meridionale

4) LA CRISI DEL TRECENTO

• L’Europa devastata dalla peste
• Il collasso dell’economia europea
• I movimenti di protesta e la crisi del feudalesimo nelle campagne

5) LE MONARCHIE NAZIONALI E LE NUOVE FRONTIERE DELL’EUROPA

• Francia e Inghilterra nella guerra dei Cent’anni
• Il rafforzamento delle monarchie nazionali in Francia e in Inghilterra
• La Spagna verso l’unificazione
• L’Europa orientale e la Russia
• L’espansione dell’ Impero ottomano

6) L’ITALIA E IL PAPATO TRA XIV E XV SECOLO

• Dai comuni alla Signoria
• Gli Scaligeri a Verona, gli Estensi a Ferrara, i Gonzaga a Mantova
• Il ducato di Milano dai Visconti agli Sforza
• Le repubbliche di Genova e di Venezia e il ducato di Savoia
• Firenze dal Comune alla Signoria dei Medici
• Lo Stato della Chiesa e il Grande Scisma
• L’Italia meridionale sotto gli Aragonesi
• L’Italia contesa da Francia e Spagna

7) LA SVOLTA DELL’ETÀ MODERNA

• Le grandi scoperte e gli imperi coloniali
• La riforma protestante e la Controriforma
• Le origini del capitalismo

8) L’EUROPA NEL CINQUECENTO E LE GUERRE DI RELIGIONE

• L’impero di Carlo V
• La Spagna assolutista di Filippo II
• La rivolta dei Paesi Bassi e la nascita delle Province Unite
• L’Inghilterra elisabettiana
• La Francia tra crisi dinastiche e guerre di religione
• L’Italia sotto l’egemonia spagnola

1) RIPASSO

Equazioni di primo grado intere e frazionarie, prodotti notevoli, radicali.

2) EQUAZIONI

Equazioni di secondo grado intere: monomie, pure, spurie, complete.

3) DISEQUAZIONI

Disequazioni di secondo grado intere e frazionarie.

Disequazioni irrazionali e in valore assoluto.

Sistemi di disequazioni di secondo grado.

4) GEOMETRIA ANALITICA

Piano Cartesiano, rappresentazione dei punti nel piano.

Retta, circonferenza, parabola, problemi relativi alla retta e alla parabola.

1) ALIMENTAZIONE

Alimentazione e ristorazione;

cereali e derivati;

ortaggi e frutta.

2) LEGUMI E SPEZIE

Legumi; spezie;

3) LATTE, CARNE, PESCE E UOVA

latte e derivati;

carne, pesci e uova.

4) GRASSI

Oli e grassi;

5) BEVANDE

bevande alcoliche e non alcoliche.

6) ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E MALATTIE NUTRIZIONALI

Principi di bioenergetica.

Calcolo del fabbisogno energetico e del peso ideale.

I LARN e le linee guida per una sana alimentazione.

La piramide alimentare e la dieta mediterranea.

Principali malnutrizioni da carenze e da eccessi alimentari ( Disturbi del comportamento alimentare, obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete)

Allergie e intolleranze alimentari (intolleranza al lattosio, celiachia)

7) LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Cause di alterazione degli alimenti tecniche di conservazione.

Metodi fisici, chimici e biologici di conservazione.

8) LA COTTURA DEGLI ALIMENTI

Principali tecniche di cottura.

Modificazioni a carico dei principi nutritivi.

Reazione di Maillard

1) L’ATTIVITÀ ECONOMICA

• I bisogni;
• Beni e servizi;
• Fasi dell’attività Economica ;
• Produzione; Scambio e consumo;
• Risparmio e investimento;
• I soggetti dell’attività economica: le famiglie lo Stato le imprese;
• Aziende di produzione di consumo e composte PIL: unità di misura dell’attività economica

2) L’IMPRESA

• Definizione di impresa ed imprenditore;
• Soggetto giuridico ed economico;
• Ditta, marchio, insegna;
• Tipologie di impresa.

3) IL MERCATO TURISTICO E CODICE DEL TURISMO

• Il turismo come fenomeno sociale ed economico;
• Il bisogno turistico;
• La piramide di Maslow;
• Domanda ed offerta turistica;
• Le classificazioni del turismo.
• Evoluzione del mercato turistico;
• Elasticità e stagionalità della domanda;
• L’offerta turistica: le imprese turistiche;
• Il prodotto “turismo” ;
• Le imprese ristorative, ricettive e di viaggi.
• La ristorazione commerciale e collettiva;
• Le strutture alberghiere ed extra alberghiere;
• Operatori pubblici e associazioni.

4) ORGANIZZAZIONE DELLE IMPRESE TURISTICO-RISTORATIVE

• Le imprese ristorative, ricettive e di viaggi;
• Le figure professionali;
• Le formule ristorative commerciali;
• Classificazione dei ristoranti;
• La divisione del lavoro;
• I modelli di organigramma;
• La funzione del management.

5) L’IMPRESA TURISTICA E I FORNITORI

• Il contratto di compravendita; C
• ontratto di somministrazione;
• I documenti della compravendita;
• La fattura differita ,immediata e il DDT;
• L'IVA (calcolo, aliquote, scorporo, liquidazione);

6) I RAPPORTI TRA IMPRESA TURISTICA E LA CLIENTELA

• Ricevuta fiscale e scontrino fiscale;
• il contratto d'albergo e responsabilità dell’albergatore;
• Il contratto d'assicurazione;
• Rapporti tra imprese turistiche e ADV: il contratto con le agenzie di viaggio;
• I mezzi di pagamento.

7) I RAPPORTI TRA IMPRESA TURISTICA E LE BANCHE

• Impresa e banca;
• Funzioni di un banca
• Raccolta di capitale: il deposito bancario;
• Il conto corrente, Iter per richiesta fido;
• I prestiti bancari: il mutuo.
• Calcolo dell'interesse semplice e composto;
• Lo sconto commerciale.

8) LA GESTIONE DEL PERSONALE E I CONTRATTI DI LAVORO

• Il reperimento e la selezione del personale;
• Cenni CCNL e assunzione del personale;
• Lavoro subordinato, autonomo e parasubordinato;
• Il contratto di lavoro part-time e full time;
• Il contratto di lavoro a tempo determinato e indeterminato;
• Il contratto di apprendistato;
• Il contratto di somministrazione di lavoro (staff leasing);
• Il lavoro occasionale e di tipo accessorio.

9) CONTRATTI E NORMATIVA NEL SETTORE TURISTICO

• Studio e/o riepilogo dei principali contratti del settore ristorativo e alberghiero.

PROGRAMMA DI LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA (RICEVIMENTO)

1) ORGANIZZAZIONE DELL’ALBERGO MODERNO

• L’organizzazione dell’impresa alberghiera
• La gestione autonoma e familiare
• La gestione a catena
• I consorzi alberghieri

2) IL MARKETING TURISTICO-ALBERGHIERO.

• Posizionamento del mercato
• Strumenti e organizzazione di vendita
• Partner commerciali e destinatari
• 3) L’E-MAIL MARKETING
• Le Figure Del Marketing
• Il Direttore commerciale e il sales manager
• Il Marketing Mix,
• Il Plan E L’incisione Costo

4) LA DIVISIONE COMMERCIALE: LA VENDITA E I PREZZI.

• Le Attività Di Vendita
• La valutazione dei costi – fissi, variabili, semifissi
• L’analisi dei costi
• La Politica Dei Prezzi
• I fattori che influenzano i prezzi: la concorrenza
• La definizione dei prezzi – la creazione di un listino
• Il Tariffario Ed Il Recepsionist
• I vari tipi di liste
• La disciplina dei prezzi nelle strutture ricettive
• Metodi E Tendenze Della Vendita Diretta
• La tecnica e le strategie di vendita in interne
• Il depliants
• I canali di vendita diretta e indiretta

5) LA QUALITÀ DELL’ALBERGO

• Il Costante Miglioramento E Gli Elementi Di Qualità Totale Norme e certificazioni della “q.t.”
• Certificazione iso 9000

6) LA DIVISONE RISTORAZIONE “FOOD AND BEVERAGE”.

• Il Settore Food & Beverage
• Il food & beverage manager
• Il settore cucina, Il settore sala, caffetteria e dispensa,
• Il settore bar la ristorazione commerciale tradizionale e alberghiera a confronto
• La Pianificazione Della Ristorazione
• I compiti del F & B manager e il costo pasto
• Il settore beverage

7) TIPI DI MENÙ E CRITERI DI ANALISI DELLA CLIENTELA

PROGRAMMA DI LABORATORIO ENOGASTRONOMICO E OSPITALITA’ ALBERGHIERA. SETTORE: CUCINA

1) LA RISTORAZIONE

• La ristorazione commerciale
• La ristorazione collettiva
• La ristorazione commerciale
• La neoristorazione

2) IL MENU

• Il menu come strumento
• Organizzativo e di vendita
• Composizione del menu
• Menu fissi Menu con scelta Menu e target di utenza
• La carta del menu: testo grafica e impaginazione
• L’aspetto nutrizionale del menu

3) LA STRUTTURA RISTORATIVA: PROGETTARE UNA STRUTTURA RISTORATIVA

• Le aree di lavoro Requisiti dei locali di lavoro

4) I PRODOTTI ALIMENTARI

• I prodotti a denominazione d’origine
• I prodotti tradizionali
• I metodi di conservazione

5) PRINCIPI D’IGIENE PER UNA RISTORAZIONE DI QUALITA’

• Le norme d’igiene
• Igiene del personale
• I diversi aspetti della qualità
• Il sistema HACCP
• La sicurezza sul lavoro (626)

6) LA CUCINA REGIONALE

• Le caratteristiche della cucina nel tempo
• I prodotti tipici di ogni regione
• Le principali ricette regionali

7) L’ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO NEL RISTORANTE

• L’organizzazione delle risorse umane
• L’organizzazione di tipo tradizionale
• L’organizzazione di tipo industriale
• L’organizzazione di tipo mista

8) ANALISI SENSORIALE DEI CIBI

• Esame visivo
• Esame olfattivo
• Esame gustativo

PROGRAMMA DI SALA BAR

1) SICUREZZA E NORME DI IGIENE

• Livellamento e approfondimenti delle conoscenze di base
• Conoscenza dei servizi svolti in sala Haccp
• Pulizia del luogo di lavoro

2) LA BRIGATA

• Figure Mansioni
• Rapporti interpersonali con colleghi di sala
• Rapporti interpersonali con altre figure presenti
• Contatto con il cliente

3) LA MISE EN PLACE

• Come apparecchiare una sala correttamente
• I vari menu Mise en place speciali

4) ATTREZZATURE

• Conoscenza delle attrezzature in dotazione
• Conoscenza del materiale utilizzato in sala

5) METODOLOGIE DI SERVIZIO

• Servizio all’inglese
• Alla russa Alla francese
• A piatto
• Aspetti antinfortunistici
• La mescita

6) LA PRESENTAZIONE DEI PIATTI

• L’utilizzo dei termini giusti
• La postura nel presentare
• La traduzione di piatti nella lingua italiana

7) LAVORI IN BELLAVISTA IN SALA

• Come spinare un pesce
• Sporzionare C
• ome tagliare e servire dessert
• Servizio a buffet

8) PREPARAZIONE DI STICCHINI E TAGLIO FRUTTA

• Stuzzichini vari per aperitivi
• Finger food
• Taglio della frutta
• Intagli e presentazione della frutta

COSTITUZIONE, ISTITUZIONI, REGOLE E LEGALITA'

• Analisi degli artt. 1-12 della Costituzione italiana

• Storia della bandiera italiana

• Storia dell’inno nazionale

AGENDA 2030 E SVILUPPO SOSTENIBILE

• Il fisco dall’antichità ad oggi

• Differenza tra tasse e imposte

• Imposte statali e locali, dirette e indirette

• Il sistema fiscale progressivo

• L’Agenzia delle Entrate e la lotta all’evasione fiscale

• Cos’è il patrimonio culturale

• Beni mobili e immobili, paesaggistici e immateriali, culturali

• La tutela del patrimonio culturale nella Costituzione ed il ruolo del Mibact

• Il Patrimonio Unesco in Italia

• Il turismo sostenibile

• Cos’è la Protezione civile e com’è organizzata

• Le principali azioni della Protezione civile: previsione, prevenzione, soccorso e superamento dell’emergenza

• Il concetto di rischio

• Le tipologie di rischio: naturale (sismico, idrogeologico, vulcanico e incendi boschivi) industriale, ambientale e socio-economico

• Il volontariato

CITTADINANZA DIGITALE

• Cos’è Internet

• Storia e funzioni principali di Internet

• I principali diritti e doveri di chi naviga in Rete

• La Dichiarazione dei diritti in Internet del 2015

• La privacy online: come proteggerla

• Il diritto all’oblio e la de-indicizzazione

• La dipendenza digitale (Internet Addiction Disorder): cos’è e come si manifesta

• La No-Mo-Fobia e la Fomo

• Il fenomeno dell’hikikomori

• I blog: definizione e caratteristiche essenziali.

• Come creare un blog di classe