Istututo professionale servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera

PROGRAMMA DI CUCINA

NUOVE TECNOLOGIE AL SERVIZIO DELLA RISTORAZIONE

• L'impiego sottovuoto;
• La cottura per induzione magnetica;
• La cottura a bassa densità di calore;
• Il sistema cook e chill.

IL CATERING E IL BANQUETING

• Forme di catering
• Servizi di catering nelle diverse tipologie
• Ticket restaurant
• L'organizzazione del banqueting
• L'acquisizione del contratto;
• vari tipo di servizi

CUCINA INTERNAZIONALE

• Diverse tipologie di culture legate alla cucina internazionale

PASTICCERIA

• Torte da forno e farcite
• Dolci lievitati
• creme

PROGRAMMA DI SALA VENDITA - BAR

IL BANQUETING

• Organizzazione;
• Strumentazione;
• Organizzazione tovagliato;
• Mise en place;
• mescita;
• Welcome-accoglienza;
• During the meal;
• After Lunch;
• Pre-dinner;
• After-dinner.

BARTENDER

• Bar organizer;
• progettazione work in flaire;
• esecuzione flaire;
• versaggio in once;
• metal pour (il suo utilizzo);
• Professionalizzazione della lampada e flambè al bar

BAR CHEF

• figura professionale;
• nuove metodologie di lavoro;
• Nuova ristorazione;
• nuove formule viaggianti di ristorazione;
• winning team (the future)
• Azienda (Alstom) ristorazione ferroviaria
• Azienda (Fly Emirates) ristorazione.

PROGRAMMA DI ACCOGLIENZA TURISTICA

L'ALBERGO E IL MARKETING

• Il marketing;
• il web marketing;
• il piano di marketing.

LA VENDITA DEI SERVIZI ALBERGHIERI

• L a comunicazione;
• il pricing alberghiero;
• l'intermediazione on-line;

LA QUALITA' IN ALBERGO

• il sistema di qualità;
• la certificazione e i marchi di qualità.

L'ALBERGATORE E LE LEGGI

• Apertura e cessazione di un'attività ricettiva;
• Regolamentazione dei rapporti con il cliente;
• La classificazione alberghiera.

LA DIREZIONE DELL'ALBERGO

• La professione del direttore d'albergo
• La gestione delle risorse umane.

PROGRAMMA DI LINGUA E LETTERATURA ITALIANA

1) IL ROMANZO DAL NATURALISMO FRANCESE AL VERISMO ITALIANO

• Il Naturalismo francese: fondamenti teorici e la poetica di Zola;
• Il Verismo italiano: la diffusione del modello naturalista.

2) GIOVANNI VERGA

• La vita e il pensiero;
• la poetica e tecnica verista;
• Le novelle di Vita dei Campi e Novelle Rusticane;
• I romanzi del Ciclo dei Vinti;
• Analisi e commento di: Vita dei campi: Rosso Malpelo, Vita e morte nella cava, Da novelle rusticane: La roba.
• I Malavoglia: intreccio, struttura e stile; la famiglia di Padron Ntoni, il paese contro i Malavoglia, Mastro Don Gesualdo: la tragica epopea della roba. La morte di Gesualdo: è roba di famiglia. 
• Mastro Don Gesualdo: intreccio, struttura e stile;
• Letture e analisi delle novelle: La Roba e Rosso Malpelo.

3) IL DECADENTISMO

• L'origine del termine Decadentismo;
• il romanzo estetizzante;
• il Simbolismo in Italia;
• Esempi di narrativa della crisi;

5) GABRIELE D'ANNUNZIO

• La vita e la poetica;
• L'esteta e il superuomo;
• Le opere in versi e la produzione drammatica;
• I romanzi del superuomo;
• Il piacere e la crisi del superuomo;
• Le Laudi;
• Lettura e analisi: Alcyone, La laudi, La pioggia nel pineto, La sera fiesolana.

6) GIOVANNI PASCOLI

• La vita e la visione del mondo;
• la poetica: il fanciullino e la poesia pura;
• Le raccolte poetiche: Myricae ai Carmina;
• I temi della poesia pascoliana;
• Lettura e analisi: Myricae, I canti di Castelvecchio, Il lampo, il tuono, X Agosto, il Gelsomino notturno.

7) FUTURISMO E DINTORNI

• La storia del primo movimento d'avanguardia;
• il fondatore: Filippo Tommaso Marinetti;
• Un giullare accostatasi al futurismo: Palazzeschi.

8) IL ROMANZO DELLA CRISI

• I crepuscolari;
• Corazzini, Gozzano e Moretti;

7) LUIGI PIRANDELLO

• La vita e la poetica;
• Il concetto dell'umorismo e della maschera
• Le poesie e le novelle;
• I romanzi principali;
• Analisi e commento: Il treno ha fischiato, Sei personaggi in cerca d'autore, il fu Mattia Pascal, Uno, nessuno e centomila. 
• Il teatro di Pirandello

8) ITALO SVEVO

• La vita e la poetica;
• La cultura di Svevo e il rapporto con la psicoanalisi;
• I romanzi: Una vita, senilità, La coscienza di Zeno
• Lettura e analisi di alcuni capitoli da La coscienza di Zeno: il vizio del fumo e il rituale dell'ultima sigaretta, Lo schiaffo del padre moribondo; La conclusione della coscienza di Zeno e la catastrofe finale.

9) POETI E TRAGEDIA DELLA GUERRA

• Salvatore Quasimodo. la vita dell'autore e il suo tempo;
• il pensiero  e la poetica;
• la prima fase: la poesia ermetica;
• la seconda fase: la poesia civile;
• Analisi e commento di Alle fronde dei salici.
• Eugenio Montale. la vita dell'autore e il suo tempo;
• il pensiero e la poetica
• Analisi e commento di Ho sceso dandoti il braccio, la primavera hitleriana

10) L'ERMETISMO

• Caratteri generali dell'ermetismo: essenzialità e intimismo;
• La solitudine esistenziale e il disimpegno politico.

11) GIUSEPPE UNGARETTI

• La vita e la poetica;
• Le raccolte poetiche: Il porto sepolto, L'allegria e il Sentimento del tempo.

14) NARRATIVA E TEATRO DEL SECONDO NOVECENTO

• Il romanzo del Neorealismo ai giorni nostri;
• il teatro del secondo novecento in Italia;
• Cesare Pavese. la vita dell'autore e il suo tempo;
• pensiero e poetica;
• il rapporto con il fascismo e la stagione della poesia;
• Analisi e commento di La luna e il falò;
• Italo Calvino. la vita dell'autore e il suo tempo;
• Il pensiero e la poetica
• Analisi e commento di: i sentieri dei nidi di ragno, il barone rampante, le città invisibili. 

Modulo 1: Richiami e complementi sulle equazioni e disequazioni.

Disequazioni ed equazioni di primo e secondo grado.

Disequazioni ed equazioni frazionarie e disequazioni di grado superiore al secondo.

Ripasso sui limiti e sulle funzioni continue e loro proprietà.

Modulo 2: Funzione reale di variabile reale y=f(x): dominio e studio del segno, codominio, rappresentazione grafica (positività ed intersezione con gli assi), proprietà delle funzioni.

Funzioni elementari: polinomiali, frazionarie ed irrazionali.

Studio dei limiti di una funzione reale di una variabile reale, calcolo dei limiti in caso di funzioni frazionarie.

Modulo 3: Derivate: definizione, calcolo derivata, funzioni derivabili, studio della derivata di una funzione reale y=fx, di un monomio potenza, di un polinomio di grado finito e di una funzione frazionaria, interpretazione geometrica della derivata di una funzione reale di un variabile reale y=fx.

Principali proprietà delle funzioni derivabili.

Dal grafico di una funzione all’interpretazione delle sue proprietà: dominio, positività, intersezione con gli assi, asintoti, punti di minimo e di massimo, crescenza e decrescenza di una funzione reale di una variabile reale.

1) L’ ETA’ DELL’IMPERIALISMO

• Caratteri specifici e teorie interpretative.
• La ripresa del colonialismo e la spartizione del mondo.
• Grande Depressione.

2) LA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE

• L’organizzazione scientifica del lavoro: taylorismo e fordismo.
• Petrolio, elettricità, acciaio.
• La società di massa.

3) I PROBLEMI DELL’ITALIA UNITA

• L’età giolittiana: decollo industriale e novità politiche

4) LA GRANDE GUERRA

• I gravi contrasti geopolitici
• Le premesse.
• Lo scoppio delle ostilità e gli opposti schieramenti.
• L’Italia in guerra.
• Attacchi frontali e vita di trincea.
• La svolta del 1917: la rivoluzione bolscevica e l’intervento degli USA
• Il crollo degli imperi centrali, la pace di Versailles
• La crisi del dopoguerra

5) DEMOCRAZIA E TOTALITARISMO TRA LE DUE GUERRE

• La Russia dalla rivoluzione di Lenin al totalitarismo di Stalin
• Le origini del fascismo italiano
• L’Italia dalla crisi del sistema liberale al regime fascista
• La crisi mondiale del 1929
• La Germania: dalle debolezze della repubblica di Weimar alla dittatura nazionalsocialista
• Hitler e il Terzo Reich (giudizio pronunciato su Hitler)
• La Guerra di Spagna
• L’Italia dalla guerra in Etiopia alle leggi razziali

6) LA SECONDA GUERRA MONDIALE E I SUOI ESITI

• Cause e responsabilità
• L’Invasione della Polonia
• L’Intervento italiano e gli obiettivi di Mussolini (il giudizio espresso su Mussolini)
• le vittorie dell’Asse, la campagna di Russia e l’attacco giapponese agli USA
• La Resistenza in Europa
• La sconfitta di Germania e Giappone
• La Conferenza di Yalta

7) IL MONDO NELLA GUERRA FREDDA

• Il Difficilissimo dopoguerra
• Il piano Marshall, le due Germanie, la N.a.t.o. e il Patto di Varsavia
• Europa, Usa e Giappone

1) LES FIGURES PROFESSIONNELLES DE LA RESTAURATION

• En salle
• En cuisine
• Approfondissement sur le chef de cuisine
• Principales fonctions
• Principales qualitées requises
• Principales activités
• Les équipements dans une salle de restaurant
• Le mobilier

2) LE TRAVAIL DANS UNE SALLE DE RESTAURANT

• Le linge
• La vaisselle
• La verrerie
• L’argenterie
• L’organisation du travail
• Avant l’ouverture du restaurant
• Après l’ouverture du restaurant
• Après la fermeture du restaurant
• La réservation d’une table
• Les méthodes de service
• Menus à prix fixe ou à la carte
• Différence entre la France et l’Italie
• Le menu à la carte
• Le menu à prix fixe

3) LA CONVERSATION TELEPHONIQUE

• Téléphoner en France
• Demander et donner des conseils et des précisataions sur les plats.

4) LE TRAVAIL DANS UN BAR

• Le travail du barman
• La carte des boissons
• Les boissons avec et sans alcool
• La bière
• La composition de quelque cocktails
• Prendre une commande au bar

5) LE MONDE DU TRAVAIL

• Le marché du travail
• Les types de contrats proposés
• Le service public de l’emploi
• Comment construire son curriculum vitae (C.V)
• Le C.V. traditiionnel Le C,V. Européen
• Comment envoyer sa candidature?
• Lettre de motivation en réponse à une annonce
• L’entretien d’embauche.

6) LA SÉCURITÉ

• Le travail en cuisine
• L’hygiène
• La sécurité
• La méthode
• HACCP
• Les intoxication alimentaires

1) IGIENE E SICUREZZA ALIMENTARE

• Ripasso argomenti IV: principi nutritivi, cottura e trasformazioni dei principi nutritivi, conservazione degli alimenti.

2) LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

• I batteri, la crescita batterica, i lieviti, le muffe, i fattori di crescita dei microrganismi;
• la contaminazione biologica dei batteri: fonti e modalità delle contaminazioni. Fonti esogene, endogene; contaminazione diretta, indiretta e crociata. Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni alimentari. principali batteri patogeni: clostridi, bacilli, vibroni, strafilococchi, enterobacteriacee, Lysteriamonocytogenes, Campylobacter.
• Altre contaminazioni biologiche: virus ed epatiti, prioni e BSE. Protozoi: Ameba, Giardia, Toxoplasma. Elminti: Taeniasolium, saginata ed Echinococco, Trichinella, Anisakys.
• la contaminazione fisica: Radionuclidi e contaminazione particellare.
• La contaminazione chimica: fitofarmaci, fertilizzanti, zoofarmaci, metalli antinutrizionali, ammine pressorie e micotossine. Additivi chimici e tossicità.

3) LA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI

• Elementi fondamentali di sanificazione: detergenza, disinfezione, disinfestazione.
• i comportamenti corretti: igiene del personale, delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti. l'igiene nella manipolazione degli alimenti.
• Il pacchetto igiene e il sistema HACCP

4) LA QUALITA' DEGLI ALIMENTI

• Il concetto di qualità totale. La qualità organolettica: aspetto, colore, odore,sapore, consistenza. la qualità nutrizionale: valore nutrizionale, calorico degli alimenti. la qualità del servizio: comodità d'uso, convenienza, ambiente e arredi, menu specifici. la qualità tecnologica: produzione e conservazione. Marchi di qualità: DOP, IGP, STG, PAT, DeCo, Alimenti biologici.

5) ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA

• Bioenergetica: peso ideale, IMC, Fabbisogno energetico.
• Alimentazione equilibrata; LARN; Linee guida per una corretta alimentazione. Gli stili alimentari: dieta mediterranea e vegetariana.

6) ALIMENTAZIONE NELLE DIVERSE ETA' E CONDIZIONI FISIOLOGICHE

• Alimentazione del neonato e del bambino
• Alimentazione dell'adolescente;
• Alimentazione dell'adulto;
• Alimentazione dell'anziano;
• Alimentazione in gravidanza e durante l'allattamento.
• Alimentazione dello sportivo.

7) DIETOTERAPIA

• Sovrappeso e obesità
• Diabete mellito e gotta
• Dislipidemie e ipertensione
• Cenni di malattie dell'apparato digerente: gastroduodeniti, ulcera, cirrosi.
• Intolleranze alimentari: celiachia e intolleranza al lattosio;
• allergie alimentari, dieta e tumori.
• Classificazione degli alimenti. nuovi prodotti alimentari: integrali, light, fortificati. Funtional food: probiotici e prebiotici; prodotti dietetici e integratori alimentari. cenni di OGM

8) CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE DIVERSE CULTURE E RELIGIONI

• Cenni sulle culture alimentari in Europa.
• Cenni sulle culture alimentari nel mondo: cucine americana, cinese, indiana, araba e giapponese. 
• Cibo e religione: cristiane, ebraica e islamica; cenni di altre religioni orientali (buddismo e induismo).

PROGRAMMA DI DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

 1. IL FENOMENO TURISTICO

Chi è il turista; forme di turismo; il turismo sostenibile e responsabile; i cambiamenti negli stili alimentari; gli effetti del turismo sull’economia nazionale

2. LE FONTI DEL DIRITTO COMUNITARIO ED INTERNAZIONALE

La gerarchia delle fonti del diritto in Italia; le istituzioni dell’UE; le fonti del diritto comunitario; gli accordi internazionali

3. LE NORME OBBLIGATORIE PER L’IMPRESA

Gli obblighi per l’imprenditore; i requisiti per l’avvio dell’impresa; la capacità all’esercizio dell’impresa; l’obbligo delle scritture contabili; le procedure concorsuali; la tutela della privacy; la sicurezza e salute sul luogo di lavoro; la prevenzione incendi

4. LE NORME SULLA SICUREZZA ALIMENTARE

Il problema della sicurezza alimentare; la strategia di sicurezza “dai campi alla tavola”; il piano di autocontrollo HACCP; i controlli integrati nella filiera; la tracciabilità e la rintracciabilità dei prodotti alimentari; le informazioni al consumatore : l’etichettatura

5. LA DISCIPLINA DEI CONTRATTI DI SETTORE

Il contratto ristorativo; le caratteristiche del contratto ristorativo; il contratto di catering; il contratto di banqueting; le norme da applicare ai contratti ristorativi; il Codice del Consumo : la tutela del cliente – consumatore; la responsabilità del ristoratore; i contratti tra imprese ristorative e imprese di viaggi

6. LE NORME VOLONTARIE

I sistemi di qualità; gli organismi di formazione e ISO; i marchi; i marchi di qualità dei prodotti agroalimentari; i marchi di qualità dei vini; i prodotti a km zero; i presidi slow food

7. IL MARKETING : CONCETTI GENERALI

L’evoluzione del concetto di marketing; il Customer Relationship Management (CRM); Il Marketing turistico territoriale

8. LE TECNICHE DI MARKETING

Il marketing strategico e operativo; il piano di marketing; l’analisi della situazione esterna; l’analisi della situazione interna; gli obiettivi di marketing e il ciclo di vita del prodotto; le strategie di marketing mix; il controllo e la valutazione dei risultati

9. PROGRAMMA E CONTROLLO DI GESTIONE

Perché programmare? ; i tempi della programmazione; il budget ; come si costruisce il budget? ; il controllo budgetario; vantaggi e limiti del budget

10. LA PROGRAMMAZIONE DI UNA NUOVA INIZIATIVA IMPRENDITORIALE : IL BUSINESS PLAN

Dall’idea imprenditoriale al business plan; le fasi per realizzare il business plan; i preventivi di impianto; la valutazione dei dati; la fase di start up

COSTITUZIONE, ISTITUZIONI, REGOLE E LEGALITA'

Confronto tra lo Statuto Albertino e la Costituzione riguardo le tematiche più significative;

Matrici politiche ispiratrici della Costituzione;

Analisi della seconda parte della Costituzione (art. 55-139);

Genesi della tripartizione dei poteri e il loro funzionamento attuale;

Il Parlamento: il sistema bicamerale italiano;

Composizione e funzioni di Senato della Repubblica e Camera dei deputati;

L'iter legislativo

Il presidente della Repubblica: elezioni e principali funzioni;

Il Governo: Struttura e funzioni;

Il presidente del consiglio e i suoi ministri: elezioni, fiducia/sfiducia e funzioni;

La Magistratura e il sistema giudiziario italiano;

Revisione costituzionale (art 138-139);

Le autonomie regionali e locali: i principi di autonomia, del decentramento e della sussidiarietà;

Le Regioni a Statuto ordinario e speciale;

Gli organi principali delle Regioni e le loro funzioni;

I comuni: struttura, funzioni e ruolo del sindaco.

AGENDA 2030 E SVILUPPO SOSTENIBILE

La legalità;

Storia della mafia e le sue caratteristiche;

Le principali organizzazioni mafiose in Italia

Ruoli, funzioni e compiti dello Stato e delle forze dell'Ordine nella lotta alla criminalità;

La nascita dell'art. 416 bis;

La lotta alla mafia in Italia: le figure di Paolo Borsellino e Giovanni Falcone;

L'associazione Libera e la riconversione dei beni sequestrati alla mafia;

L'ecomafia e la Terra dei Fuochi.

CITTADINANZA DIGITALE

Le principali forme di comunicazione in rete;

Le fake news: cosa sono, come riconoscerle e principali cause;

Debunking e fact checking

Principali reati informatici: furto d'identità digitale, phishing, cyberterrorismo

Cybersecurity.